Des facteurs tels que le pH, temps de cuisson, méthodes de levée et saveurs recherchées peuvent tous affecter le choix du colorant de vos produits de boulangerie. Pour les gâteaux, des colorants ayant une excellente stabilité thermique doivent être utilisés pour prolonger les temps de cuisson. Ceux-ci peuvent inclure la pomme Naturbrown®, caramels de classe I, curcuma, bêta-carotène Emulsitech®, annatto et carmin. Les biscuits et les gaufrettes ont des temps de cuisson plus courts, ouvrant la voie à des colorants supplémentaires, notamment le rose et le rouge de la betterave. Étant donné que les produits de boulangerie ont généralement un pH neutre, des précautions doivent être prises lors de l’utilisation de colorants anthocyanines qui changeront de teinte en fonction du pH. La patate douce violette et le rouge Amaize® ont fait leurs preuves dans les applications cuites au four.

Il y a quatre facteurs principaux à considérer lors de l’utilisation de colorants naturels dans les céréales : la chaleur, la teinte du support, le taux d’utilisation et le pH. Parce que l’extrusion nécessite une chaleur élevée, les colorants comme l’annatto, paprika ou bêta-carotène Emulsitech®, curcuma ou ingrédients Naturbrown® sont parfaits en raison de leur excellente stabilité à la chaleur, tandis que les colorants tels que la betterave ou les anthocyanes peuvent nécessiter des taux d’utilisation plus élevés pour conserver leur éclat. Le pH et la teinte du support de la céréale sont également des facteurs importants. Si la base a un pH neutre, les anthocyanes telles que l’Amaize® peuvent apparaître plus violettes que rouges. Le matériau de base peut également avoir un impact sur le colorant final. Les bases plus claires peuvent nécessiter un taux d’utilisation inférieur tandis que les bases plus foncées peuvent nécessiter un taux d’utilisation plus élevé du colorant pour surmonter les teintes de fond. L’application de colorants naturels à travers le processus de glaçage ou nappage permet d’ajouter des colorants clairs aux céréales qui pourraient autrement se décolorer pendant le processus d’extrusion. Cela fonctionne bien pour les teintes rouges, bleues et vertes à base de betterave ou de spiruline. Elle fournit également un moyen d’obtenir des bleus et des verts naturels qui sont autorisés dans les glaçages en confiserie mais pas dans les céréales extrudées.

Puisque les produits laitiers sont réfrigérés ou congelés et sont généralement protégés de la lumière, un large éventail de colorants naturels peut être utilisé. Les principales considérations de stabilité pour le choix d’un colorant naturel dans les produits laitiers sont le pH, chaleur de la pasteurisation et arômes ajoutés. À un pH neutre, le curcuma, bêta-carotène Emulsitech®, annatto et betterave fonctionnent bien et offrent une variété d’options de colorants allant du jaune à l’orange et du rose au rouge. Au fur et à mesure que des cultures sont introduites pour les boissons à base de yaourt, telles que le kéfir, le pH est abaissé, ouvrant la voie aux anthocyanes à base de fruits ou de légumes comme le rouge Amaize®, radis rouge et patate douce violette.

Les colorants naturels couramment utilisés dans les applications salées sont le curcuma, bêta-carotène et paprika, en raison de leur stabilité thermique et de leur polyvalence. Selon la matrice, un meilleur colorant peut être obtenu en ajoutant des émulsions de colorant. Le paprika et bêta-carotène Emulsitech® offrent un colorant vif et plus uniformément dispersé sur plusieurs phases. Besoin d’une alternative brune à étiquette simple au caramel ? Les ingrédients Naturbrown® sont créés à partir de concentrés de jus de légumes et peuvent ajouter un colorant allant d’un brun doré à un brun foncé et profond aux bases de soupe. Ils peuvent être simplement étiquetés comme « concentré de jus [fruits / légumes] cuit ».

Une large gamme de colorants naturels est disponible pour les vitamines et suppléments lors du développement de nouveaux produits ou lors du changement des colorants synthétiques. Les pastilles dures et les vitamines gélifiées ont une acidité élevée et une faible humidité, parfaites pour obtenir des teintes vives. Parce qu’ils sont bouillis à des températures élevées, les colorants avec le plus de succès auront une stabilité thermique élevée. Le rouge Amaize®, annatto, curcuma et bêta-carotène ou paprika Emulsitech® sont d’excellents choix. Pour les mélanges de comprimés ou de vitamines, nos poudres Vibrant™ sont conçues pour se disperser uniformément dans les mélanges de poudre avant compression, ce qui donne un colorant uniforme partout. Si différentes tailles de particules dans le mélange sec empêchent une distribution uniforme des colorants en poudre, des colorants liquides peuvent être pulvérisées sur la poudre sèche pendant la granulation humide, ce qui recouvre uniformément tout le mélange.